2012年08月27日
自家製ベーコンへの道
先日のキャンプに持っていくため作りました自家製ベーコンの作り方とレポしたいと思います
燻製作りに興味のある方や、作ってみたいけど燻製の手順がわからないという方の参考にしてもらえればと思います。
燻製の手順は殆どが似ています♪
こうしたほうがもっと美味しくなるよとアドバイスが御座いましたら、コメント頂けると嬉しいです\(^▽^)/
【材料】
豚バラブロック肉 1.5kg
★ソミュール液
水 2.4ℓ 塩 240g 砂糖 50g ブラックペッパー(ホール)約15粒 ローリエ 6枚
香草などが無かったため、クレイジーソルト 約15g
※ベーコンなどの長い期間熟成させるものは、細菌などの繁殖を防ぐために調理道具、手やなどを除菌スプレーで除菌を行ってください。
それでは作っていきましょう♪
まず最初に肉を浸けるためのソミュール液を作ります
上記★の材料を鍋に入れて沸騰させて、冷めるまで待ちます。
冷めるまで時間がかかりますので、漬け込む何時間も前に作ることをお勧めします
ソミュール液が冷めましたら、ブロック肉の脂身をフォークなどで刺して液を浸み込みやすくしてあげます
ストレス解消にもなりますよ
ソミュール液とブロック肉をジップロックなどに入れて密封し冷蔵庫に入れます。
下ごしらえはこれでお終いです。
今回はジップロックの袋タイプを使用しましたが、ブロック肉などはコンテナ型の方がよかったなと思いました。
次からコンテナ型で浸け込みたいと思います
今回は1週間冷蔵庫で熟成させました。
熟成させたブロック肉を塩抜きしてあげます。
約2時間塩抜きをしました。
肉の端を切り、フライパンでやいて【味が薄いかな?】と思うところが塩抜きの終える目安です
塩抜きを終えましたら、キッチンペーパーで水気をふき取り、脱水シートで食材を包み冷蔵庫で一晩寝かせます。
日陰で風通しのよい場所で乾燥させる方法もありますが、夏の気温と虫の影響などを考えると脱水シートが便利かなと思います
【脱水シート】食材を包んで冷蔵庫にいれているだけで、食材の水分を吸い取ってくれるシート
脱水後はいよいよ燻製の開始です!
使用した道具などはコチラで紹介しています
リンクのポークジャーキーは簡単でお酒にピッタリなのでお勧めです(^▽^)/
1.スモーカーに食材を入れ65~70℃で2時間温熱乾燥
2.スモークウッドで70~75℃で2時間30分燻煙
燻煙1時間ぐらいの色つき具合です
3.最後に70~75℃で2時間温熱乾燥
こちらが燻製を終えた時
美味しそうな色になりました
合計6時間30分も燻製してましたので、サーモスタットの便利さを実感いたしましたo(*^▽^*)o~♪
燻製後は低温殺菌してあげます
出来上がりましたベーコン(ここからはブロック肉じゃない!)を約70℃のお湯で1時間30分ボイルしてあげます。
低温殺菌をすることにより、中まで殺菌をし、保存期間が長くなります。
※出来てすぐに食べる方、数日には完食する方は低温殺菌の作業を省いてもいいと思います
低温殺菌しない方は焼いて食べてくださいね!!作り方によってはそのまま食べれるのかもしれませんが、研究不足なもので( ̄ー ̄;
私は低温殺菌しても焼いて食べるのが好きなので焼いてますヽ(^◇^*)/
関係ない話ですが、低温殺菌の牛乳で作るアッサム(茶葉)のロイヤルミルクティーは美味しいですよね
ボイル後は冷ましてください。肉が柔らかいので薄く切れませんので
ここからは食べるか、寝かせるかの究極の選択です
出来立ても美味しいですが、寝かせると美味しくなりますよ~
日に日に味が変わりますので、好きな味を見つけるのも楽しみの1つです♪
わたしは4日寝かせた時の味が一番好きでした~
☆反省点
・脂身が多かったことですね。焼いたら、脂の出る出る^^;
・ブロック肉が厚すぎました。
次回はコチラの点を気をつけてリベンジしたいと思います
ベーコンは燻製時間が長いので、ブログを読んで頂き燻製に挑戦したい!という方はタマゴやちくわ、↑のリンクにもありますジャーキーなどで燻製の楽しさを味わってもらえれば良いなと思います。
そしてベーコンに挑戦する時は、こんな作り方があったなと思い出してもらえれば幸いです(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
燻製作りに興味のある方や、作ってみたいけど燻製の手順がわからないという方の参考にしてもらえればと思います。
燻製の手順は殆どが似ています♪
こうしたほうがもっと美味しくなるよとアドバイスが御座いましたら、コメント頂けると嬉しいです\(^▽^)/
【材料】
豚バラブロック肉 1.5kg
★ソミュール液
水 2.4ℓ 塩 240g 砂糖 50g ブラックペッパー(ホール)約15粒 ローリエ 6枚
香草などが無かったため、クレイジーソルト 約15g
※ベーコンなどの長い期間熟成させるものは、細菌などの繁殖を防ぐために調理道具、手やなどを除菌スプレーで除菌を行ってください。
それでは作っていきましょう♪
まず最初に肉を浸けるためのソミュール液を作ります
上記★の材料を鍋に入れて沸騰させて、冷めるまで待ちます。
冷めるまで時間がかかりますので、漬け込む何時間も前に作ることをお勧めします
ソミュール液が冷めましたら、ブロック肉の脂身をフォークなどで刺して液を浸み込みやすくしてあげます
ストレス解消にもなりますよ
ソミュール液とブロック肉をジップロックなどに入れて密封し冷蔵庫に入れます。
下ごしらえはこれでお終いです。
今回はジップロックの袋タイプを使用しましたが、ブロック肉などはコンテナ型の方がよかったなと思いました。
次からコンテナ型で浸け込みたいと思います
今回は1週間冷蔵庫で熟成させました。
熟成させたブロック肉を塩抜きしてあげます。
約2時間塩抜きをしました。
肉の端を切り、フライパンでやいて【味が薄いかな?】と思うところが塩抜きの終える目安です
塩抜きを終えましたら、キッチンペーパーで水気をふき取り、脱水シートで食材を包み冷蔵庫で一晩寝かせます。
日陰で風通しのよい場所で乾燥させる方法もありますが、夏の気温と虫の影響などを考えると脱水シートが便利かなと思います
【脱水シート】食材を包んで冷蔵庫にいれているだけで、食材の水分を吸い取ってくれるシート
脱水後はいよいよ燻製の開始です!
使用した道具などはコチラで紹介しています
リンクのポークジャーキーは簡単でお酒にピッタリなのでお勧めです(^▽^)/
1.スモーカーに食材を入れ65~70℃で2時間温熱乾燥
2.スモークウッドで70~75℃で2時間30分燻煙
燻煙1時間ぐらいの色つき具合です
3.最後に70~75℃で2時間温熱乾燥
こちらが燻製を終えた時
美味しそうな色になりました
合計6時間30分も燻製してましたので、サーモスタットの便利さを実感いたしましたo(*^▽^*)o~♪
燻製後は低温殺菌してあげます
出来上がりましたベーコン(ここからはブロック肉じゃない!)を約70℃のお湯で1時間30分ボイルしてあげます。
低温殺菌をすることにより、中まで殺菌をし、保存期間が長くなります。
※出来てすぐに食べる方、数日には完食する方は低温殺菌の作業を省いてもいいと思います
低温殺菌しない方は焼いて食べてくださいね!!作り方によってはそのまま食べれるのかもしれませんが、研究不足なもので( ̄ー ̄;
私は低温殺菌しても焼いて食べるのが好きなので焼いてますヽ(^◇^*)/
関係ない話ですが、低温殺菌の牛乳で作るアッサム(茶葉)のロイヤルミルクティーは美味しいですよね
ボイル後は冷ましてください。肉が柔らかいので薄く切れませんので
ここからは食べるか、寝かせるかの究極の選択です
出来立ても美味しいですが、寝かせると美味しくなりますよ~
日に日に味が変わりますので、好きな味を見つけるのも楽しみの1つです♪
わたしは4日寝かせた時の味が一番好きでした~
☆反省点
・脂身が多かったことですね。焼いたら、脂の出る出る^^;
・ブロック肉が厚すぎました。
次回はコチラの点を気をつけてリベンジしたいと思います
ベーコンは燻製時間が長いので、ブログを読んで頂き燻製に挑戦したい!という方はタマゴやちくわ、↑のリンクにもありますジャーキーなどで燻製の楽しさを味わってもらえれば良いなと思います。
そしてベーコンに挑戦する時は、こんな作り方があったなと思い出してもらえれば幸いです(* ̄∇ ̄*)エヘヘ
Posted by たお at 15:13│Comments(12)
│燻製
この記事へのコメント
はじめまして~むさしままと申します
先日のキャンプでベーコンをはじめてつくったんですが中が生で失敗してしまったんです。もっと簡単にできると思っていたけど燻製は奥が深いですね
今の自分にタイムリーな記事でしたので思わずコメしてしまいました…
リベンジで家でも作りたいと思いますのでレシピ真似させてください。
先日のキャンプでベーコンをはじめてつくったんですが中が生で失敗してしまったんです。もっと簡単にできると思っていたけど燻製は奥が深いですね
今の自分にタイムリーな記事でしたので思わずコメしてしまいました…
リベンジで家でも作りたいと思いますのでレシピ真似させてください。
Posted by なかむさし at 2012年08月27日 15:37
こんにちは☆
たおさんすごいっ!
キャンプでごちそうさまのタイトル、改めて実感しました。
料理得意ですよね♪
私、もうちょっとキャンプに慣れてきたら、燻製やダッチに挑戦するつもりなんで、その時はこの記事読みながらベーコン作ります!
すっごく分かりやすかったです!
ただ、、、どうやって水温70℃をキープするんですか?
沸騰しちゃわないですか?
やる気はあるんですが、一般的な料理知識が全くないのです。。。
ヤバイです…たおさんを尊敬しちゃってる自分がいます(笑)
たおさんすごいっ!
キャンプでごちそうさまのタイトル、改めて実感しました。
料理得意ですよね♪
私、もうちょっとキャンプに慣れてきたら、燻製やダッチに挑戦するつもりなんで、その時はこの記事読みながらベーコン作ります!
すっごく分かりやすかったです!
ただ、、、どうやって水温70℃をキープするんですか?
沸騰しちゃわないですか?
やる気はあるんですが、一般的な料理知識が全くないのです。。。
ヤバイです…たおさんを尊敬しちゃってる自分がいます(笑)
Posted by kamome78 at 2012年08月27日 17:00
おお~~美味しそう♪
こんな自家製ベーコン食べてみたい♪
しかし、タグの塩使いすぎて親に怒られたで爆笑でした 笑
あ~お腹すいてきました!
こんな自家製ベーコン食べてみたい♪
しかし、タグの塩使いすぎて親に怒られたで爆笑でした 笑
あ~お腹すいてきました!
Posted by あきなす at 2012年08月27日 18:42
うわっ、たおさん凄い!
食肉加工職人さんのよう!
これ、絶対、旨い!!( ´ ▽ ` )
作り方、すんごくよくわかったんですが・・・
私は作りません!
いつか、たおさんが作ってくれたものを食べる日を夢見て生きていきます!笑
だって・・・だって・・・面倒くさがりの私には挫折しか見えませんもの・・・
食肉加工職人さんのよう!
これ、絶対、旨い!!( ´ ▽ ` )
作り方、すんごくよくわかったんですが・・・
私は作りません!
いつか、たおさんが作ってくれたものを食べる日を夢見て生きていきます!笑
だって・・・だって・・・面倒くさがりの私には挫折しか見えませんもの・・・
Posted by ソラオト at 2012年08月27日 23:02
お取り寄せの発注先が書いてませんが(笑)
いやーホントにハム工房で作っている感じのベーコンですね
あとは真空パックにしてラベルを貼ってしまえば
贈答用のベーコンになりますよ~
で、さて
以前の記事のコメントにブロック肉について詳しく教えてくださーいって書きましたが、、
1週間熟成させたり、2時間塩抜きしたり、6時間以上もスモークしてさらに
1時間以上ボイルって・・・
ごめんなさい
無理です・・・
今日ですっぱりあきらめます
ベーコン職人になることを(笑)
今度からスーパーでベーコンを買うときはこんなにたいへんな工程を経てできているんだなとありがたく拝見し、頂く際にはそのありがたみをかみ締め食したいと思います(笑)
いやーホントにハム工房で作っている感じのベーコンですね
あとは真空パックにしてラベルを貼ってしまえば
贈答用のベーコンになりますよ~
で、さて
以前の記事のコメントにブロック肉について詳しく教えてくださーいって書きましたが、、
1週間熟成させたり、2時間塩抜きしたり、6時間以上もスモークしてさらに
1時間以上ボイルって・・・
ごめんなさい
無理です・・・
今日ですっぱりあきらめます
ベーコン職人になることを(笑)
今度からスーパーでベーコンを買うときはこんなにたいへんな工程を経てできているんだなとありがたく拝見し、頂く際にはそのありがたみをかみ締め食したいと思います(笑)
Posted by 1974jiji at 2012年08月27日 23:23
☆なかむさしさん
はじめまして~
生かどうかの判断って難しいですよね(涙)
なのでベーコンは一定温度で長時間燻製してあげてます♪
長時間なのでキャンプではまだ作ったことないです^^;
なのでキャンプで作った、なかむさしさんを尊敬します^0^
生が心配でしたら、ボイルすることをお勧めしますよ~
はじめまして~
生かどうかの判断って難しいですよね(涙)
なのでベーコンは一定温度で長時間燻製してあげてます♪
長時間なのでキャンプではまだ作ったことないです^^;
なのでキャンプで作った、なかむさしさんを尊敬します^0^
生が心配でしたら、ボイルすることをお勧めしますよ~
Posted by たお at 2012年08月28日 07:58
☆kamome78さん
たまにはブログタイトルのような記事をと思いまして
ネタが無かったので、引っ張ってきただけですけどねww
料理は失敗も結構しますので、得意と言うよりは、作ることが好きなのだと思います^0^
kamomeさんの燻製記楽しみだな~
その時はレポしてくださいね!
水温は沸騰したお湯に水をいれて75℃ぐらいまで下げて、ベーコンを入れます。ベーコンを入れることにより温度が下がりますので、後はトロ火で70℃キープです!温度が上がりそうでしたら、コンロorIHをoffにしてあげたり。
もちろん水温計と睨めっこですよ^0^
ホームセンダーに安いの売ってます(笑)
たまにはブログタイトルのような記事をと思いまして
ネタが無かったので、引っ張ってきただけですけどねww
料理は失敗も結構しますので、得意と言うよりは、作ることが好きなのだと思います^0^
kamomeさんの燻製記楽しみだな~
その時はレポしてくださいね!
水温は沸騰したお湯に水をいれて75℃ぐらいまで下げて、ベーコンを入れます。ベーコンを入れることにより温度が下がりますので、後はトロ火で70℃キープです!温度が上がりそうでしたら、コンロorIHをoffにしてあげたり。
もちろん水温計と睨めっこですよ^0^
ホームセンダーに安いの売ってます(笑)
Posted by たお at 2012年08月28日 08:08
☆あきなすさん
料理に自家製とつきますと、美味しそうに感じますよね~
ベーコン美味しかったですよ^0^
塩240gを計量してるときに、まだ240gにならないのか~と親の顔見て焦ってましたww
そして240gを測り終えたとき、塩を入れている容器が空状態に近くなり・・・
料理に自家製とつきますと、美味しそうに感じますよね~
ベーコン美味しかったですよ^0^
塩240gを計量してるときに、まだ240gにならないのか~と親の顔見て焦ってましたww
そして240gを測り終えたとき、塩を入れている容器が空状態に近くなり・・・
Posted by たお at 2012年08月28日 08:12
☆ソラオトさん
職人になるためには、大型のスモーカーをゲットしなくては!
と夢みてますが、置く場所ないんですよね^^;
>私は作りません!
爆笑してしまいましたww断言しなくても^0^
私も面倒くさがりですので、大抵はベーコンではなく麺つゆにつけたタマゴばかり燻製にしてますよ^0^
職人になるためには、大型のスモーカーをゲットしなくては!
と夢みてますが、置く場所ないんですよね^^;
>私は作りません!
爆笑してしまいましたww断言しなくても^0^
私も面倒くさがりですので、大抵はベーコンではなく麺つゆにつけたタマゴばかり燻製にしてますよ^0^
Posted by たお at 2012年08月28日 08:22
☆1974jijiさん
もう消化してしまいましたので、発注書は(笑)
長期保存のために真空パック買おうか迷ってるところです。
ネットで探したら1万円以下で買えるみたいなので^0^
一週間熟成は一日一回様子をみてあげるだけなので、ラクですよ~
塩抜きも放置してます
スモークは時間長いですね^^; 特にベーコンはじっくりと燻してあげるので
スーパーに売っているベーコンってどうやって作っているのですかね??
大量生産でスモークしてるなら、工場から凄く燻製の匂いしそうですが・・・
もう消化してしまいましたので、発注書は(笑)
長期保存のために真空パック買おうか迷ってるところです。
ネットで探したら1万円以下で買えるみたいなので^0^
一週間熟成は一日一回様子をみてあげるだけなので、ラクですよ~
塩抜きも放置してます
スモークは時間長いですね^^; 特にベーコンはじっくりと燻してあげるので
スーパーに売っているベーコンってどうやって作っているのですかね??
大量生産でスモークしてるなら、工場から凄く燻製の匂いしそうですが・・・
Posted by たお at 2012年08月28日 08:29
すげーうまそーw
たおさん・・・嫁に来ませんか?w
たおさん・・・嫁に来ませんか?w
Posted by rockalily at 2012年08月29日 13:15
☆rockalilyさん
まだまだ勉強中ですが、美味しかったですよ^0^
>嫁に来ませんか
不束者ですがよろしくお願いします(笑)
まだまだ勉強中ですが、美味しかったですよ^0^
>嫁に来ませんか
不束者ですがよろしくお願いします(笑)
Posted by たお at 2012年08月30日 14:20
※このブログではブログの持ち主が承認した後、コメントが反映される設定です。